HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP食品危害與分析
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1中對(duì) HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP誕生于60年代致力于發(fā)展載人飛行的美國(guó)，該體系提供了一種科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法，避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的方法的許多不足。
HACCP被認(rèn)為是保證食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好體系，此外，HACCP還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無(wú)謂的成本耗費(fèi)，包括減少漁獲后的損失。
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法，基本原則是：
a.) 評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)，分析其潛在危害;b.) 鑒別生產(chǎn)加工過(guò)程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn);c.) 確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值;d.) 確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值;e.) 確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)采取的糾偏措施;f.) 確定驗(yàn)證HACCP體系的正常有效的運(yùn)行程序;g.) 建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄。
實(shí)施HACCP應(yīng)采取以下幾個(gè)步驟：1.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持 2. 建立HACCP工作組和收集資料 3.工作的初始 4過(guò)程分析5.控制程序 6.監(jiān)視措施7.人員培訓(xùn) 8.關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施9.HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證 10.程序文件與記錄及保存
HACCP與ISO9000的區(qū)別：
ISO9000
HACCP
體系完整，屬質(zhì)量管理范疇
科學(xué)性邏輯性強(qiáng)，屬質(zhì)量控制范疇
強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求
相同
企業(yè)可在2003年前選擇
企業(yè)必須依HACCP計(jì)劃要求與法規(guī)生產(chǎn)產(chǎn)品，別無(wú)選擇
未規(guī)定應(yīng)用的必備條件
須有“良好操作規(guī)范(GMP)”基礎(chǔ)
范圍較廣，覆蓋設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、安裝與售后服務(wù)
范圍較窄，以生產(chǎn)全過(guò)程之監(jiān)控為主
應(yīng)用于各種企業(yè)
專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)，適用于食品工業(yè)目前水產(chǎn)品應(yīng)用較廣泛
無(wú)特殊監(jiān)控事項(xiàng)
具有特殊監(jiān)控事項(xiàng)，如病原菌等
自愿性逐漸成HACCP與ISO9000的聯(lián)系：以食品工業(yè)而言，若兩相結(jié)合，即以ISO9000質(zhì)量
保證體系為通則，以HACCP規(guī)范為導(dǎo)則之模式結(jié)合，并不會(huì)出現(xiàn)矛盾或沖突
的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個(gè)工廠可能同時(shí)實(shí)施HACCP及ISO9000質(zhì)量
保證制度，則其管理體系和產(chǎn)品將同時(shí)滿足標(biāo)準(zhǔn)或顧客要求，同時(shí)更進(jìn)一
步確保了消費(fèi)者的安全，因此有國(guó)外專(zhuān)家戲稱(chēng)為HACCP9000。
世界的食品工業(yè)正越來(lái)越普遍采用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)和HACCP，ISO9000系列
標(biāo)準(zhǔn)更多地涉及公司的行政管理，而在一些國(guó)家，ISO9000證書(shū)正在逐步變
為一種準(zhǔn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。
而HACCP則是一種預(yù)測(cè)性的食品加工監(jiān)控程序，用來(lái)彌補(bǔ)以中間測(cè)定和終產(chǎn)
品分析為主的傳統(tǒng)方法，未來(lái)的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化，并與新興
的預(yù)測(cè)食品與微生物相吻合，它們將為食品工業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量帶來(lái)革命性的
變化。
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